Ojczyzna pieprzu
Pieprz prawdopodobnie (99%) wywodzi się z Indii, a obecnie jest z powodzeniem uprawiany w kilku krajach Azji. Aktualnie jednym z największych producentów tej aromatycznej przyprawy jest Wietnam, ale na szczyptę uwagi zasługuje także Kambodża, skąd pochodzi prawdopodobnie najlepszy pieprz na świecie oraz Indonezja i Malezja.
Nie tylko czarny pieprz
Większość z nas kojarzy i używa w kuchni czarny pieprz, nieobcy jest nam także charakterystyczny aromat pieprzu białego. Ale warto wiedzieć, że na tym kolory i odmiany tej pikantnej przyprawy się nie kończą. Z pewnością trafiłeś/łaś kiedyś na czerwone lub zielone ziarna pieprzu. Na świecie wyróżnia się kilka gatunków pieprzu (piper), a w ramach danego gatunku - wiele regionalnych odmian tej rośliny, jak np. Lada Belantoeng, Vinh Linh czy Loc Ninh w Wietnamie.
Od czego zależy kolor pieprzu?
Choć wyróżnia się wiele gatunków pieprzu, zdecydowanie najpopularniejszy jest pieprz czarny, który, wbrew nazwie, może przybierać różne barwy. Zatem zarówno pieprz biały, czerwony, zielony jak i, dajmy na to, słynny pieprz z Kampot to po prostu piper nigrum w różnym stopniu dojrzałości i mogący pochodzić z różnych regionów świata.
Kolor pieprzu zależy nie tylko od stopnia dojrzałości rośliny (ziarno pieprzu zmienia kolor i smak w miarę dojrzewania), ale także od jej gatunku, od sposobu obróbki, suszenia ziaren (na słońcu lub maszynowo), a nawet od postępowania eksportera, który może zmieszać ziarna uzyskane od kilku dostawców.
Tym sposobem pieprz biały, jest tak naprawdę tradycyjnym czarnym pieprzem, tyle że poddanym fermentacji, a następnie pozbawionym łupiny. Pieprz zielony to suszone, niedojrzałe ziarna rośliny pieprzowej zaś czerwony – ziarna poddane procesowi marynowania w occie lub kąpieli solankowej.
Pieprz czarny
Zbiera się go, gdy ziarna są jeszcze zielone, niedojrzałe, a następnie krótko gotuje w gorącej wodzie – tak przygotowany pieprz marszczy się i brązowieje podczas suszenia. Czarny pieprz ma mocny aromat i intensywnie pikantny smak. Można w nim wyczuć nuty mięty, kwiatów i eukaliptusa. Czarny pieprz pasuje w zasadzie do większości potraw. Szczególnie dobrze komponuje się z grillowanymi rybami.
Pieprz zielony
Uzyskuje się go również z niedojrzałych, zielonych jeszcze ziaren rośliny pieprzowej. Ziarna poddawane są różnym procesom obróbki, pozwalającym zachować jego naturalny, zielony kolor (liofilizacja, konserwacja dwutlenkiem siarki, konserwacja w solance lub w occie). Jest aromatyczny, o delikatnym pieprzowym smaku, świetnie sprawdza się do dań z grilla lub smażonych owoców morza. Nadaje się także do robienia herbat ziołowych.
Pieprz czerwony
Uzyskuje się go z dojrzałych ziaren rośliny pieprzowej. Ziarna są następnie konserwowane w occie lub solance. Poddaje się je także suszeniu i procesom zachowania koloru, takim samym jak w przypadku zielnego pieprzu. Aromat gotowego pieprzu jest intensywny i owocowy, mieszają się w nim nuty ostre i słodkie. Polecany jest szczególnie do dań mięsnych i deserów.
Pieprz biały
Powstaje z dojrzałych owoców rośliny pieprzowej. Ziarna są moczone w wodzie przez około tydzień, aż ich skórka ulegnie fermentacji i odpadnie. Pozbawione osłonki nasiona są następnie suszone. Biały pieprz jest delikatniejszy niż czarny, a w jego pikantnym smaku można wyczuć nuty limonki czy świeżej trawy.
Jak rośnie pieprz?
Pieprz rośnie w formie pnącza o zielonych liściach i drobnych, kulistych owocach, sięgającego nawet 20 m wysokości. Krzak pieprzu wspiera się zazwyczaj na drewnianej belce (ważne, żeby była ona wykonana z solidnego drewna, odpornego na różne warunki atmosferyczne) lub na ceglanym słupie. Liście rośliny pieprzowej są sercowate, wydłużone i ostro zakończone (przypominają nieco naszą babkę lancetowatą), zaś jej kwiaty – drobne i białe, zebrane w „kłosy” o długości 8-10 cm.
Kambodża
Najlepszy pieprz świata, bo za taki uchodzi pieprz z Kampot, pochodzi z południowych części Kambodży, z prowincji Kampot i Kep. Uprawia się tu odmiany Kamchay i Lampong. Dzięki doskonałym warunkom klimatycznym i glebowym oraz za sprawą tradycyjnych technik uprawy, uzyskuje się stąd przyprawę o idealnie wyważonym aromacie i ostrości. Pieprz z Kampot najczęściej jest czarny lub zielony, rzadziej spotyka się odmianę białą lub czerwoną.
Jeśli wydaje ci się, że pieprz to pieprz – trochę ostry, trochę cierpki – to musisz spróbować pieprzu z Kambodży, w którym można wyczuć nuty: mięty, eukaliptusa, świeżej trawy czy limonki. Trudno oprzeć się wrażeniu, że znawcy pieprzu muszą mieć coś wspólnego z koneserami wysokogatunkowych alkoholi czy kawy.
Uprawa pieprzu w Kambodży rozwinęła się w okresie kolonializmu francuskiego, ugruntowując pozycję południowych prowincji kraju jako dostawców najwyżej jakości przyprawy do krajów Europy. Pieprzowa potęga upadła za czasów Czerwonych Khmerów, by odbudować się ponownie po zakończeniu wojny domowej.
Plantacje w Kampot to świetny pomysł na dodanie odrobiny pieprzu do Twojego planu zwiedzania Kambodży – możesz je odwiedzić razem z nami, np. w ramach wycieczki Oblicza Kambodży w 14 dni.
Wietnam
Wietnam tuż za Etopią (dane z 2019 roku) jest największym producentem pieprzu na świecie. Wietnamskie farmy pieprzu to tzw. vườn tiêu, czyli dosłownie: pieprzowe ogrody. Słynie z nich m. in. wyspa Phu Quoc.
Okazuje się, że urok rajskich wysp nie kończy się tylko na złotych plażach, jak np. Sao Beach czy Ong Lang (które możesz odwiedzić z nami w ramach wycieczki Przez Wietnam), ale mogą nas one zaskoczyć aromatycznego pieprzu. Na Phu Quoc produkuje się rocznie ponad 1000 ton tej przyprawy. Pieprzowymi centrami wyspy są wioski Cua Dong i Cua Can. Wietnamscy rolnicy wykorzystują wyłącznie organiczne nawozy. Pieprz najczęściej jest zbierany ręcznie i pozostawiany do wyschnięcia na słońcu. Szczególnie ceniony jest czerwony pieprz z tego regionu. Farmy pieprzy to doskonała propozycja na wycieczkę – sezon zbiorów trwa tu mniej więcej od lutego do lipca, ale przez cały rok są one otwarte do zwiedzania.
Pieprz w Wietnamie uprawia się na Płaskowyżu Centralnym oraz w południowej części kraju. Największym producentem wietnamskiego pieprzu jest prowincja Binh Phuoc, następnie prowincje Dak Nong i Dak Lak na Płaskowyżu Centralnym oraz Dong Nai i Ba Ria-Vung Tau, które sąsiadują z Ho Chi Minh City.
Malezja
Sarawak to malezyjski stan położony w północnej części wyspy Borneo. Właśnie tu, w okolicach rzeki Rimbas, lokalna społeczność Ibanów uprawia wyśmienity pieprz w odmianach Kuching, Semenggok Emas czy Semenggok Aman. Pieprzowa historia Sarawak sięga aż 1856 roku! Dziś pochodzi stąd niemal 98% malezyjskiego pieprzu. Plantacje pieprzu zlokalizowane są na pochyłych zboczach, by ułatwić spływanie wody po ulewnych, tropikalnych deszczach. Ziarna pieprzu zbierane są wówczas, gdy zaczynają zmienić kolor z zielonego na jasnożółty. W następnej kolejności są myte i pozostawiane do wyschnięcia na słońcu.
Pozostałe miejsca, gdzie możemy znaleźć plantacje pieprzu w Malezji, to Johor i Sabah. W 2019 roku Malezja była 7. producentem pieprzu na świecie.
Indonezja
Indonezja słynie z uprawy pieprzu z gatunku piper cubeba. Różni się on od pieprzu czarnego (piper nigrum) nieco dłuższymi szypułkami owoców. Ziarno pieprzu jest zakończone charakterystycznym, małym ogonkiem, a jego smak porównywany bywa do… gałki muszkatołowej. Wyczuwa się w nim nuty drzew iglastych, goździków i mentolu. Owoce zbiera się, kiedy są jeszcze zielone i suszy na słońcu. Tutejszy pieprz pierwotnie uprawiany był w celach leczniczych (właściwości przeciwutleniające, przeciwbólowe i wspomagające trawienie). Dopiero z czasem suszone na słońcu, brązowo-czarne ziarna stały się aromatycznym dodatkiem w indonezyjskiej kuchni. Niektórzy nie uważają tej przyprawy za „prawdziwy pieprz”, gdyż nie wywodzi się ona z gatunku piper nigrum.
Pieprz w Indonezji znajdziemy głównie na Sumatrze Południowej w prowincji Lampung, która jest największym producentem pieprzu w Indonezji oraz w sąsiadującej prowincji Bengkulu.
W 2019 roku Indonezja była 4. producentem pieprzu na świecie.
Odrobina pieprzu w planie Twojej
Być może teraz, gdy usłyszysz zaproszenie, by udać się tam, gdzie pieprz rośnie, zamiast poczuć się urażonym, przeniesiesz się wyobraźnią ku tropikalnym plantacjom egzotycznych przypraw. A stąd już tylko krok do zaplanowania realnej przygody przez azjatyckie ziemie i smaki. Nasze biuro podróży skomponuje wycieczkę doprawioną tak jak lubisz, z idealnie wyważonym bukietem opcji eksplorowania, doświadczania czy wypoczynku i oczywiście z nutką przygody.
