Dania chłopskie, czy inaczej rustykalne lub wiejskie, to potrawy tworzone z prostych i łatwodostępnych, tanich składników. To zazwyczaj dania, które miały przede wszystkim sycić i dać siłę do pracy, które można przygotowac w szybki i prosty sposób. Choć pełne są orientalnych dla nas smaków, nie znajdziesz w nich wyrafinowania ani ekskluzywnych produktów. Jednym ze sztandarowych dań tej kategorii jest cơm hến, czyli ryż z Huế z malutkimi małżami – zawiera w sobie aż 16 składników, a dostępny jest niemal na każdym rogu w bardzo niskiej cenie.
Kuchnia wegetariańska
Dania wegetariańskie, które w przeszłości przeznaczone były tylko dla buddyjskich mnichów, przygotowywane są ze świeżych lub przetworzonych w jakś sposób roślin. Przetworzonych, czyli suszonych, fermentowanych lub przechowywanych w zalewach, jak na przykład sos sojowy, tofu czy wszelkiego rodzaju pikle. Wietnam obfituje w świeże owoce, warzywa i przede wszystkim zioła, które podawane do większości potraw wzbogacają ich smak nieporównywalnie do przypraw w proszku. Z kilku prostych składników roślinnych, dobry szef jest w stanie przygotować dania w stylu luksusowych potraw imperialnych.
Można powiedzieć, że dieta wegetariańska stała się specjalnością Huế. Łatwo zrozumieć, dlaczego to właśnie tu stała się ona prawdziwie kulinarną sztuką i jest tak zróżnicowana. Huế było bowiem niegdyś stolicą buddyzmu w Wietnamie. Cesarzowie Nguyen zdefiniowali buddyzm jako religię nie tylko rodziny królewskiej, ale także narodową. W związku z tym dietę wegetariańską stosowali nie tylko buddyjscy mnisi, ale także arystokracja. Co więcej każda buddyjska rodzina poświęca przynajmniej 2 dni w miesiącu (pierwszy i 15. dzień miesiąca księżycowego) na wyłącznie roślinne posiłki.
Jedzenie imperialne czy cesarskie, to dania niedostępne dla przeciętnych mieszkańców miasta za czasów rządów cesarskich dynastii. Najszlachetniejsze dania, będące codziennością na cesarskich stołach, miały raczyć podniebienia wyłącznie najdostojniejszych gości. Zawierają w sobie produkty, które nawet w dzisiejszych czasach nie są łatwo dostępne lub kosztują krocie. W Huế znajdziesz kilka restauracji, które serwują najwykwintniejsze dania wprost z cesarskich kuchni – jednak musisz liczyć się z tym, że iście królewska uczta ma równie królewską cenę.
1. Bun bo Hue (zupa wołowa z makaronem bun z Hue)
Bún bò Huế to regionalny specjał, na który składa się bogaty bulion wieprzowo-wołowy, gruby makaron ryżowy i liczne dodatki. Ta aromatyczna i sycąca zupa stanowi największą konkurencję dla phở, znanej już na całym świecie. W przeciwieństwie do zupy phở, to danie jest połączeniem słodkiego, kwaśnego i pikantnego smaku, ponieważ poza kośćmi szpikowymi i golonką, do gotowania dodaje się również sos ze sfermentowanych malutkich krewetek (mắm ruốc), trawę cytrynową, chilli, czosnek i szalotkę.
Oczywiście tak jak przy gotowaniu naszego niedzielnego rosołu – każde domostwo ma swoje tajemne sposoby i dodatki, by bulion smakował lepiej. Jeśli chodzi o dodatki układane w misce z makaronem bún, możesz spodziewać się golonki wołowej lub wieprzowej, cienkich plastrów surowej wołowiny (krzyżowa, ligawa, polędwica), mięsnych pulpecików (mielona wieprzowina lub pręga wołowa, a także mięso krabowe z mieloną wieprzowiną w stosunku 1:2) lub nawet galaretki z krwi wieprzowej! Z dodatków roślinnych znajdziesz kiełki fasoli, kolendrę, posiekaną cebulę dymkę, kwiaty bananowca, miętę, bazylię oraz podane obok kawałki limonki, które możesz wcisnąć do zupy wedle uznania. Możesz również dodatkowo wzbogacić smak swojego bún bò Huế, dodając świeże chilli i sfermentowany sos rybny.
2. Nem lui (szaszłyki wieprzowe grillowane na trawie cytrynowej)
Kolejnym daniem, którego wprost nie można pominąć podczas wizyty w Huế jest nem lụi. Jest to danie przypominające kebab, składające się z dobrze przyprawionego mielonego mięsa wieprzowego lub wołowego grillowanego na łodydze trawy cytrynowej. Dzięki tej technice mięso zyskuje bogaty, cytrusowy zapach i oczywiście smak. Podawane jest z liśćmi sałaty, plastrami ogórka, świeżymi ziołami i cienkim makaronem ryżowym, które można zawinąć razem z mięsem w papier ryżowy – tworząc aromatyczną, świeżą rolkę przypominającą sajgonkę.
Wietnamczycy lubią wzbogacać smak potraw różnymi rodzajami dipów i sosów, w których można zamoczyć kolejne kęsy potrawy – w przypadku nem lụi jest to sos z mielonych orzeszków ziemnych, sfermentowanej fasoli, sezamu, pasty krewetkowej, posiekanego czosnku, chilli i szalotki. Pycha!
3. Com hen (ryż z malutkimi małżami)
Cơm hến to typowo śniadaniowa potrawa, której przypisuje się również właściwości lecznicze. Bez trudu znajdziesz ją jednak również w porze obiadowej lub kolacji, szczególnie w Huế. Potrawa składa się z kilkunastu elementów, w tym ryżu, malutkich małży, chrupiącej skóry wieprzowej, prażonych orzeszków ziemnych, pasty z krewetek, czosnku i świeżych ziół – wielu ziół, jak to bywa w Wietnamie. Ryż – najczęściej jaśminowy – gotowany jest na parze i dodaje się do niego małże podsmażone z siekanym czosnkiem, cebulą, sosem rybnym, pieprzem i świeżą miętą. Czasem do dania podaje się również miseczkę bulionu z małży, jak równiez półmisek świeżych ziół: kolendry, siekanych kwiatów bananowca, kiełków fasoli lub kilka plasterków gwiezdnego owocu (starfruit).
Choć Wietnamczycy uwielbiają jeść świeżo ugotowany, parujący wręcz ryż – w przypadku cơm hến najlepiej sprawdza się ugotowany dzień wcześniej, ostudzony ryż. Doświadczone kucharki mówią, że to właśnie taki ryż najlepiej przewodzi smak składników cơm hến.
4. Bánh Khoai (wietnamski chrupiący naleśnik)
Bánh khoai wyróżnia się na tle innych przekąsek z Huế już na pierwszy rzut oka swoim żółtym kolorem. Dostępny jest praktycznie na każdym kroku – w przydrożnych straganach, lokalnych knajpkach i na targach. Bánh khoai to rodzaj chrupkiego naleśniczka z dodatkami, znacznie mniejszej wersji banh xeo znanego z południa Wietnamu.
Wszystko, czego potrzebujesz do przyrządzenia tej smakowitej przekąski, to mąka ryżowa, odrobina pieprzu i żółtko kurzego jaja, z których zrobisz ciasto oraz dodatki, takie jak: posiekana cebula dymka, sos rybny, kawałki grillowanego mięsa (wołowiny, wieprzowiny lub krewetki), kiełki fasoli oraz kawałek tłuszczu, którym posmarujesz patelnię przed smażeniem. Podczas smażenia, tuż po nałożeniu mięsa i kiełków, składa się je na pół – przypominają wtedy nieco małe meksykańskie tacos i są niemal równie chrupkie.
5. Banh beo (placuszki ryżowe gotowane na parze)
Bánh bèo to jedna z trzech najbardziej charakterystycznych dla Huế potraw w formie placuszków – smażonych lub gotowanych na parze. Choć ich wygląd w teorii ma przypominać kształtem kwiat lilii, w praktyce nie jest to danie, które samym wyglądem chwyci Cię za serce (lub żołądek). Nie daj się jednak zwieść pozorom!
Te wykonane z mąki ryżowej placuszki, podawane w maleńkich ceramicznych miseczkach, w których gotowane są na parze, kryją w sobie moc smaku. Ugotowane ciasto przypomina nieco nieprzezroczystą galaretkę, a na jej wierzchu znajdziesz drobne, suszone krewetki, podsmażoną szalotkę i chrupiącą skórkę wieprzową. Po dodaniu odrobiny chilli i – jak zawsze! – sosu, będziesz zachwycony!
6. Banh Khot (chrupiący placuszek z mięsem)
Choć bánh khọt oryginalnie wywodzi się z prowincji Quang Nam, zadomowiło się w Huế na tyle, aby obok bánh bèo i bánh lọc zaliczać się do regionalnych dań dostępnych na niemal każdym straganie. Lokalni mieszkańcy wprowadzili do przepisu oczywiście nieco modyfikacji, dzięki czemu potrawa trafia bardziej w ich gust.
Bánh khọt wygląda jak połączenie znanych Ci już z tego artykułu bánh bèo i bánh khoai – pierwszemu rodzajowi placuszków zawdzięcza swoją formę i kształt, natomiast kolorem i chrupkością przypomina ten drugi. Ciasto na bánh khọt wykonuje się z mąki z tapioki i mleka kokosowego, następnie smaży na specjalnej patelni, która nadaje placuszkom kształt. Na wierzchu tej chrupiącej przekąski znajdziesz najczęściej krewetkę i odrobinę zielonej cebulki.
7. Banh Bot Loc (pierożki z mąki z tapioki)
Wyglądają bardzo nietypowo, bo w jakich innych pierogach farsz widoczny jest bez ich przekrojenia? Przykładem są właśnie bánh bột lọc, których ciasto zrobione jest z mąki – a właściwie skrobii – z tapioki. Po ugotowaniu ciasto staje się praktycznie przezroczyste, przez co farsz, składający się najczęściej z mieszanki krewetek i zmielonych kawałków tłustszej wieprzowiny, staje się widoczny.
Spotkasz dwie wersje tego dania gotowanego na parze lub w wodzie: bánh bột lọc lá to wersja zawinięta w liść bananowca, natomiast bánh bột lọc trần to wersja gotowana bez liścia. Podaje się je najczęściej posypane prażoną cebulką i z obowiązkowym sosem z fermentowanego sosu rybnego, cukru i chilli.
8. Banh Nam (ryżowy placek z mięsem)
Forma i przygotowanie bánh nam jest dość podobna do bánh bột lọc, a podstawową różnicę stanowi mąka– w tym przypadku jest to głównie mąka ryżowa, z odrobiną skrobii z tapioki, dzięki czemu placuszki mają biały kolor. Farsz składa się najczęściej z krewetek i mielonej wieprzowiny, jednak jest on nakładany na porcję ciasta zmiast zawijany w ciasto jak pierogi. Do gotowania na parze placuszki zawija się natomiast w liść bananowca, po czym odpakowuje się je przed podaniem i serwuje z – tak, zgadłeś! – sosem z fermentowanego sosu rybego z chilli.
9. Bun Thit Nuong (makaron bún z grillowaną wieprzowiną)
Ta sycąca i pyszna potrawa to świetny pomysł na lunch. Składa się z makaronu ryżowego bún, kawałków grillowanej wieprzowiny, liści sałaty, świeżych ogórków, kiełków fasoli, marynowanej rzepy daikon, prażonych orzeszków ziemnych, liści bazylii i mięty. Często poza mięsem dodaje się także smażone w głębokim tłuszczu sajgonki, dodające potrawie chrupkości. Tym, co wyróżnia bún thịt nướng z Huế na tle wszystkich innych jest dodatek marynowanej zielonej papai. Smaku dopełnia sos, którym polewa się wszystkie składniki tuż przed wymieszaniem – ponieważ ostatecznie bún thịt nướng można porównać do sałatki z makaronem. Podstawą sosu jest najczęściej sos rybny, cukier i chilli, jednak w Huế spotkasz również unikalny sos z orzechów ziemnych, niepodawany nigdzie indziej w Wietnamie.
10. Banh ram it (pierożki z kleistego ryżu z chrupiącym ciastkiem)
Ta potrawa składa się tak naprawdę z dwóch różnych, ale świetnie smakujących razem części: kleistego pierożka z nadzieniem z karmelizowaną wieprzowiną i krewetką, który leży na chrupce z ryżu smażonego na głębokim tłuszczu. Kleista konsystencja wierzchniej warstwy świetnie łączy się z chrupką warstwą potrawy, a smak uzupełnia dodana na samym wierzchu podsmażona na tłuszczu cebula dymka i szczypta mielonej suszonej krewetki. Ta jednocześnie prosta i wyjątkowa potrawa była niegdyś jedną z ulubionych na dworze cesarskim w Huế.
11. Va Tron Salad (sałatka figowa z Hue)
Zielona figa, która jest podstawą tego wyjątkowego dania, uprawiana jest wyłącznie w Centralnym Wietnamie. Ciężko więc spotkać sałatkę vả trộn w innych częściach kraju, dlatego też nie zapomnij poszukać jej podczas swojej wycieczki w Huế.
Kiedyś dostępna była wyłącznie na cesarskim dworze i po dziś dzień przygotowuje się ją raczej na ważne okazje, takie jak wesela i spotkania rodzinne, jednak w Huế znajdują się restauracje słynące z tej właśnie sałatki.
Na jej wyjątkowy smak składają się następujące składniki: gotowane zielone figi, cebula, marchew, grzyby i szarpana wieprzowina lub krewetki. Jeśli chciałbyś jeszcze bardziej wzbogacić smak vả trộn, spróbuj jej z dodatkiem smażonej szalotki, prażonymi nasionami sezamu i fermentowaną pastą z krewetek. Ciekawym dodatkiem dodającym chrupkości jest bánh tráng, czyli papier ryżowy pocięty na mniejsze kawałki.
12. Che hat sen (słodka zupa z nasion lotosu)
Słodka zupa z nasion lotosu to jedyny deser w naszym zestawieniu, jednak jak charakterystyczny dla Hue! To kolejne danie, niegdyś zarezerwowane dla rodziny cesarskiej i najwyższych dostojników. Dziś najchętniej jada się ją podczas upałów, ponieważ przyjemnie chłodzi i pomaga przetrwać najgorętsze pory dnia. W słodkim i gęstawym „bulionie” znajdziesz nasiona lotosu oraz płatki ryżowe.
Najgogólniej smak potrawy można określić jako lekko orzechowy i słodki, ale dużo zależy od tego, czy wybierzesz opcję „podstawową” czy z dodatkami, które wzbogacą ten smak.
