Kuchnia wietnamska – smaczna, zdrowa, sycąca i niezwykle kolorowa! To połączenie słodyczy owoców z ostrym smakiem papryczki chilli, kwaśnej limonki z ostrym imbirem. To różnorodność smakow i aromatów.
Azjatycka kuchnia Wietnamu uznawana jest za jedną z najzdrowszych na świecie. Nie ma tu ociekających tłuszczem mięs i gęstych sosów. Są za to zawsze świeże owoce i warzywa, zioła i aromatyczne przyprawy, kiełki, ryby, owoce morza, ryż lub makaron ryżowy. W potrawach jest też oczywiście mięso, ale to nie ono króluje.
Książki kulinarne podkreślają oryginalność kuchni Wietnamu a także jej podział, pokrywający się z podziałem geograficznym. W Wietnamie bowiem pojawiają się trzy wariacje na temat jedzenia: północna, środkowa i południowa, czyli kuchnie Hanoi, Hue i Sajgonu. Każda z nich te same potrawy przyrządza inaczej i ma swoje pomysły na mieszanie smaków.
W kuchni Hanoi dominuje sos sojowy albo słony sos rybny (słodka wersja podawana do sajgonek, rozrobiona z wodą, cukrem i octem). To kuchnia nastawiona na szybkie i łatwe w przyrządzeniu dania.
Kuchnia Hue to rodzaj kuchni, w której przykłada się wagę do wyglądu i bogactwa potraw. Im bardziej zamożny gospodarz tym więcej dań podczas uczty. Dania podawane są w małych ilościach, tak by móc spróbować wszystkiego. Wietnamczycy tego regionu cieszą się również opinią amatorów ostrego smaku i faktycznie ich potrawy są dość mocno przyprawione.
Za to już region Sajgonu smakuje wielkie ilości ryb, owoców i warzyw.
Flagowym daniem Wietnamu są sajgonki .Przypominają one nieco nasze krokiety, ale w smaku są zupełnie inne, bardziej delikatne, lżejsze. Są świetną przekąską czy daniem, które można chwycić "na szybko" między zwiedzaniem kolejnych zakątków Wietnamu.
Sajgonki robione są zazwyczaj z: mielonego mięsa wieprzowego, warzyw, makaronu z tapioki, a także wietnamskich grzybów Mun i twardnika japońskiego. Sajgonki podaje się z sosem rybnym, rozrobionym z octem, wodą i cukrem, z płatkami kalarepy i nitkami marchwi. Dostać je można w każdym wietnamskim barze i restauracji, w wielu wariantach, np. w wersji wegetariańskiej, z mięsem czy z owocami morza.
Sajgonki mogą być chrupiące – smażone na oleju (nem rán) albo w zdrowszej wersji, bez smażenia (gỏi cuốn).
W wersji niesmażonej, świeżej nadzienie sajgonek jest nieco inne: makaron ryżowy bun, krewetki, plasterki wieprzowiny gotowanej ze skórą i warstwą tłuszczu (rozmiar ok. 4x4cm), zioła, sałata. Podawane są z sosem z orzeszków ziemnych, fermentowanego tofu, itp
W Wietnamie warto też spróbować Pho. To tradycyjne azjatyckie danie – smaczne, niezwykle pożywne, lekkie i zdrowe. Co ciekawe, Wietnamczycy nie uznają Pho za zupę! Głównym elementem jest tutaj makaron i dodatki, a wywar jest po to, żeby było łatwiej wszystko zjeść, żeby dodać smaku i aromatu oraz wartości odżywczych. Wietnamczycy zjadają makaron i dodatki, nigdy nie wypijają całego wywaru.
Przepis na Pho
Składniki
- Wywar, gotowany na kościach wołowych, idealnie powyżej 10h (dlatego dawniej gotowano wywar na pho w nocy)
- Imbir, opalony nad węglem drzewnym i pokrojony w kawałki (wersja oryginalna, z Ha Noi)
- Anyż (wersja oryginalna, z Ha Noi)
- Czosnek, cebula
- Laskę cynamonu (wersja oryginalna, z Ha Noi)
Przygotowanie (wrzucanie do miski, po kolei)
- Makaron ryżowy pho, opłukany w gorącej wodzie
- Mięso: Surowa wołowina/ugotowana wołowina/chrząstki wołowe/jeden z rodzajów tłuszczu wołowego/gotowany kurczak
- Zielenina: Siekany szczypior cebuli dymki, kiełki fasoli mung, kolendrę
- Wywar
Podanie
Do Pho dodaje się też: sok z limonki, sos rybny, siekane chili, pieprz, sos chili (na południu: zwyczajny, z marketu, na północy: robiony w domu, ostry/kwaśny); gęsty sos sojowy (na południu).
Przygotowanie jest pracochłonne, ale wyśmienity smak Pho wynagradza włożony trud. Wegeterianie mogą mieć problem ze znalezieniem wegetariańskiej wersji Pho. Na północy jest to bardzo trudne, a na południu kraju serwowane są w barach wegetariańskich.
W Wietnamie Pho dostępna jest na każdym kroku w knajpach opisanych szyldem „PHO”.
Wietnamczycy jedzą pałeczkami makaron i mięso, ewentualnie zieleninę, a łyżką popijają wywar.
Ciekawostka: po czym poznać Hanojczyka z dziada pradziada? Pałeczkami układa makaron z mięsem na łyżce i całość je łyżką.
Bún chả, czyli: „makaron ryżowy klopsiki”. Wygląda znajomo. Trochę jak hamburger, trochę jak nasz kotlet mielony. Ta pochodząca z Hanoi potrawa jest jedną z najpopularniejszych w Wietnamie. Bun cha to grillowane klopsiki z mielonej wieprzowiny oraz grillowane plastry boczku, podawane w podgrzanym sosie rybnym rozrobionym z wodą, z plasterkami marchewki oraz zielonej papai. Do tego makaron ryżowy bun i zielenina (kiełki fasoli, zioła, sałata). Dodatki: chili w proszku lub chili rozbite w moździerzu i siekany czosnek.
Sycące danie obiadowe dostępne niemal w każdym barze czy restauracji.
Banh mi również wygląda bardzo znajomo, jak nasza szkolna kanapka. Jest to bagietka z mąki pszennej, czasem z dodatkiem ryżowej. W środku mogą znajdować się: smażone jajka, omlet, grillowana wieprzowina z chrupiącą skórką, klopsiki z mielonej wieprzowiny w sosie pomidorowym, szynka, pieczona wieprzowina Char Siu (VN: Xá Xíu), pasztet z wątroby wieprzowej i wieprzowiny, flaki wołowe w sosie, mielone kotleciki rybne albo tofu, ale tylko w wybranych miejscach, serwujących dania wegetariańskie.
Banh mi to świetna, pożywna przekąska, zwłaszcza gdy nie mamy czasu usiąść w barze i zjeść gorące danie.
Banh xeo to wietnamskie naleśniki z mąki ryżowej. Nadziewane najczęściej krewetkami, wieprzowiną (rzadziej kurczakiem), kiełkami fasoli. Dostępne są też w wersji wegetariańskiej (w barach wege), z tofu oraz dużą ilością świeżych warzyw. Ważnym dodatkiem jest kurkuma – aromatyczna przyprawa nadająca potrawie charakterystycznego żółtego koloru.
Jesteście w Hoi An? Dobrze się składa, bo można tu zjeść smaczne danie, lokalny specjał – Cao Lau. Ale co to właściwie jest? Jest to wyjątkowo przygotowany makaron ryżowy, z dodatkiem kawałków cienko pokrojonej wieprzowiny (czasem dodawana jest skórka wieprzowa), kiełków fasoli, zieleniny – w tym dużej ilości mięty i innych ziół dostępnych tylko w okolicy miasta, orzeszkami ziemnymi oraz krakersami ryżowymi lub chrupiącym papierem ryżowym.
Cao Lau można też zjeść np. w Sajgonie, ale nie będzie tak smaczne jak oryginalne, bo prawdziwe Cao Lau przyrządza się używając wody z jednej, jedynej, przeznaczonej do tego studni w Hoi An, tylko Cao Lau przygotowane na wodzie stamtąd jest smaczne.
Ryby i owoce morza bardzo często goszczą w daniach kuchni wietnamskiej. Zawsze świeże i smaczne. Będąc w Hanoi warto spróbować potrawy o nazwie Cha ca z białej ryby: (brzeszczotka azjatyckiego (wersja najbardziej pożądana na południu), pangi oraz różnych rodzajów karpiowatych i okoniowatych.
Mięso ryby mieli się lub rozbija w moździerzu, dodaje przyprawy (koper, pieprz, czasami chili) i gotuje na parze. Przed spożyciem zazwyczaj smaży się na oleju.
Mi quang to specjalność regionu Da Nang i Hoi An. Głównym składnikiem tego dania jest szeroki makaron ryżowy (czasem z dodatkiem kurkumy, która nadaje ładny, żółty kolor) oraz mięso (kurczak wieprzowina, czasem wołowina) lub ryby i owoce morza (najczęściej krewetki). Do tego: jajko ugotowane na twardo, orzeszki ziemne, chili lub sos chili, mięta wodna, bazylia, kolendra, sezam oraz ryżowe krakersy. Dodatki mogą się różnić w zależności od miejsca, w którym jest danie serwowane.
Com tam – specjalność południowego Wietnamu (na północy trudno znaleźć knajpę serwującą Com Tam), danie sprzedawane niemal na każdym stoisku ulicznym. Jest to ryż serwowany z grillowaną wieprzowiną i skórą wieprzową z dodatkiem warzyw świeżych i marynowanych oraz jajkiem. Smaczne, sycące, tanie, łatwo dostępne i… w każdym miejscu smakujące inaczej.
Danie nazywa się Nộm hoa chuối (na północy), albo Goi hoa chuối (na południu). Głównymi składnikami są: kwiaty bananowca, kiełki fasoli mung, marchewka, ogórek oraz… uszy wieprzowe pokrojone w cienkie paski. Czasami, dodatkowo można dodać plasterki gotowanej wieprzowiny, krewetki lub kurczaka. Do dania dodaje się też: kolendrę, marzymiętę grzebieniastą oraz miętę. Przyprawia się sokiem z limonki, sosem rybnym, octem ryżowym i siekanymi orzeszkami ziemnymi imbirem oraz czosnkiem.
Wietnamczycy kochają też desery! Po smacznym obiedzie w upalny dzień, czas na coś słodkiego. Popularnym wietnamskim przyspakiem jest Che – słodki kisiel zrobiony zawsze na bazie czegoś, co nadaje klejącą konsystencję, np. agar albo maniok. Che może mieć różnorodne dodatki: orzechy, owoce, galaretka nasiona sezamu, nasiona lotosu, wodorosty czy krem kokosowy. Jest naprawdę wiele odmian tego deseru, np. “zdrowotna”, robiona przez potomków chińczyków w Sajgonie, z dodatkiem różnych rodzajów grzybów, pestek i suszonych owoców (każda wersja jest “dobra” na coś: wątrobę, nerki itp.)
Che można kupić na ulicy w kubeczkach, w knajpach w szklankach, w chińskich knajpkach – w miseczkach, a w sklepach spożywczych w zafoliowanych kubeczkach.
Sua chua to połączenie lodu z gęstym, naturalnym jogurtem. Dodatkiem mogą być: mleczko kokosowe, świeże i kandyzowane owoce, dżemy, fermentowany ryż. Zimne (aż zęby bolą!), ale idealnie orzeźwiające.
Tao pho – kolejna propozycja słodkiego, smacznego deseru, który można zjeść w Wietnamie. Jest to tofu pływające na syropie, z dowolnymi dodatkami, np. mleczkiem kokosowym, imbirem czy owocami. Dostępne przez cały rok, również na ulicznych stoiskach.
W Maroku pije się czarną herbatę ze świeżą miętą i dużą ilością cukru, w Wielkiej Brytanii – Earl Grey, a w Wietnamie… zieloną herbatę.
Zielona herbata (trà mạn) dostępna jest w każdym domu na północy Wietnamu. Jest wiele „wytycznych” odnośnie zaparzania i produkcji tego rodzaju herbaty: zrywa się 3 najmłodsze listki z każdego pędu, w droższych rodzajach tylko 2; są nawet idealne wytyczne odnośnie miejscowości, z którego powinna być glina, z której lepi się czajnik do zaparzania herbaty!
Turyści mogą napić się zielonej herbaty w Północnym Wietnamie – serwowana jest w barach i na ulicy. Na południu kraju jest to zazwyczaj słaba herbata jaśminowa z dużą ilością lodu.
Zielona herbata ma bardzo dużo wartości odżywczych, o czym Wietnamczycy doskonale wiedzą. Korzystnie wpływa na przemianę materii, chroni nasze zęby przed próchnicą, zapobiega wypadaniu włosów, przeciwdziała chorobom sercowo-naczyniowym.
W Wietnamie występuje kilka rodzajów zielonej herbaty, zależne jest to od regionu.
Gdy już wypróbujemy wiele odmian zielonej herbaty – warto zabrać ze sobą do domu kilka opakowań, by móc się cieszyć jej smakiem w zimowe wieczory.
Wietnam nazywany jest rajem dla koneserów kawy. Spróbujemy tu wiele odmian i wariacji tego pobudzającego trunku. Niewiele osób bowiem wie, że Wietnam jest drugim na świecie największym eksporterem kawy!
W kawiarniach zobaczymy wiele pozycji kaw. Ale którą wybrać?
- Ca phe nau lub ca phe sua – tradycyjna wietnamskie kawa podawane na ciepło. Dodaje się do niej skondensowane mleko, dzięki temu ma słodki, łagodnie kremowy smak.
- Ca Phe Sua Da – tradycyjna wietnamska kawa z dodatkiem skondensowanego mleka podawana na zimno. Słodka i orzeźwiająca.
- Sua chua ca phe – połączenie kawy z gęstym, kremowym jogurtem. Podawana na zimno.
- Ca phe trung – połączenie kawy oraz skondensowanego mleka i żółtka jaja kurzego. Może być gorzka lub słodka, gorąca lub zimna.
- Sinh to ca phe – połączenie smoothie z kawą. Pobudzająca i orzeźwiająca – idealna podczas upałów.
- Ca phe den – tradycyjna czarna kawa. Ca phe den da serwowana jest z dodatkiem lodu.
