Wietnamska kuchnia jest znana na całym świecie i przez wielu uważana za jedną z najzdrowszych. Jeśli myślimy o Wietnamie i kuchni wietnamskiej, to w pierwszej kolejności przychodzą nam do głowy dwie potrawy: sajgonki i pho. Na szczęście znajdziemy tu jeszcze inne dania, w szczególności zupy, które może nie są tak znane jak pho, ale śmiało mogą z nią konkurować.
Na wstępie musimy zaznaczyć, że pokusiliśmy się o pewne uproszczenie i używamy tu słowa "zupa" w tradycyjnym, polskim rozumieniu. W rzeczywistości wiele wietnamskich potraw tego typu to dania serwowane w bulionie, których kluczowym elementem jest makaron i różne dodatki.
Jeśli chcecie się dowiedzieć, które wietnamskie zupy mogą być tak samo dobre lub nawet smaczniejsze od słynnej pho – zapraszamy do lektury:
Jak jeść Hu Tieu Nam Vang?
Hu Tieu to rodzaj makaronu, który może być robiony z mąki ryżowej lub tapioki. Makaron z tapioki będzie bardziej gumowaty (z angielskiego „chewy”, co jest jak najbardziej pożądanym efektem) i ta wersja jest dużo smaczniejsza. W oryginalnej, wietnamskiej wersji powinniśmy trafić właśnie na makaron z tapioki, chociaż różnie to bywa.
W misce z tradycyjnym „Nam Vang” znajdziemy ugotowaną krewetkę, sparzone mielone mięso, mięso wieprzowe (opcjonalnie), przepiórcze jajko, wątrobę, suszoną cebulkę i szczypiorek. Na osobnym talerzyku dostaniemy zapas zieleniny, którą należy poszarpać i wrzucić do miski z zupą. Na talerzu znajdziemy sałatę, chiński seler, szczypiorek i kiełki.
Całość można jeszcze doprawić limonką, sosem chili sa te (chili zmieszane z olejem, trawą cytrynową i czosnkiem), sosem rybnym lub sojowym i czasem czosnkiem z octem.
Bogactwo wariantów
Oprócz Hu Tieu Nam Vang w Wietnamie spotkamy się z kilkoma wersjami tej potrawy, które mogą różnić się sposobem gotowania czy dodatkami, jakie znajdziemy w zupie. I tak z popularniejszych odmian możecie trafić na:
- Hu Tieu My Tho: zupa Hu Tieu z miasta My Tho w prowincji Tien Giang będzie zawierać w środku krewetki, kalmary, mątwy, ślimaki i będzie serwowana z cienkim makaronem ryżowym.
- Hu Tieu Sa Dec: Sa Dec to także miasto w Delcie Mekongu. Ta wersja będzie serwowana z makaronem ryżowym, podrobami wieprzowymi, z lub bez bulionu.
- Hu Tieu Nam Vang Nuoc/Kho: "nuoc" oznacza wodę lub w tym przypadku - wywar. Zupa w tej wersji będzie najnormalniejszą miską zupy. W wersji "kho", wywar dostaniemy w małej miseczce, a w osobnej, dużej misce otrzymamy resztę tradycyjnego Nam Vang.
- Hu Tieu Sa Te: O tej zupie będzie osobny artykuł!
Oprócz powyższych wersji, znajdziemy jeszcze Hu Tieu z kalmarami (hu tieu muc), z żeberkami (xuong), z wołowymi kulkami (bo vien). W Sajgonie podobno można zjeść około 20 wersji tej zupy!
Będąc na południu Wietnamu warto spróbować Hu Tieu w jednej z odmian i zobaczyć, że nie tylko pho Wietnam stoi.
Wietnamska zupa z kraba to potrawa, która jest serwowana w małej miseczce do ryżu, funkcjonuje więc bardziej jako "małe co nieco" niż pełnoprawne danie np. obiadowe. Zupa krabowa jest bardzo popularna na wietnamskich weselach i przyjęciach. Podaje się ją wówczas jako przystawkę (szczególnie na północy Wietnamu).
Zupę z kraba gotuje się na wywarze z kości wieprzowych lub na kurze z dodatkiem soli i cebuli. Następnie dodaje się mięso z kraba, przepiórcze jajo, drobno pokrojone mięso z kurczaka, kukurydzę i grzybki mun. Do zagęszczenia potrawy używa się skrobi z tapioki oraz białko jajka. W miseczce z gęstą zupą jako dodatek znajdziemy kolendrę, kapkę sosu sojowego lub oleju sezamowego, sos chili i pieprz. Co ciekawe, na północy Wietnamu można spotkać wersję tej potrawy bez kraba.
Zupa z kraba to nieduża, ciekawa przekąska, która może nie wygląda zbyt apetycznie, ale jest naprawdę smaczna.
Hoanh thanh to nazwa popularnych chińskich pierożków, w Polsce znanych jako won ton, czasami też zwanych "chińskim ravioli". Zupa z pierożkami hoanh thanh składa się z wywaru wieprzowego, makaronu, pieczonej wieprzowiny w przyprawach xa xiu (char siu) oraz dodatków. To bardzo popularne danie na południu Wietnamu i zazwyczaj jest sprzedawane razem z zupą Hu Tieu Nam Vang.
W knajpkach z zupą hu tieu czasami też trafimy na drugi rodzaj pierożków, a mianowicie sui cao. Pierożki sui cao to wytworniejsza wersja pierożków hoan thanh. Ich farsz składa się z mięsa mielonego, kawałka krewetki (nie mielonej), grzybów mun oraz przypraw.
Przepis na Hu Tieu Mi Hoanh Thanh:
- Zaczynamy od hoanh thanh. W farszu pierożków znajdziemy mieloną wieprzowinę, czasami drobno mielone krewetki, szalotkę, czosnek, olej sezamowy, sos ostrygowy oraz przyprawy: sól, pieprz i cukier. Farsz jest zawijany w ciasto z mąki, wody, soli i jajek. Tak przygotowane pierożki gotuje się w gorącej wodzie.
- Wywar gotuje się na wieprzowych kościach lub na kurczaku. Najczęściej dodaje się do niego: małe suszone krewetki (nadają słodyczy) lub cukier kamienny, cebulę lub szalotkę i sos rybny. Z warzyw można dorzucić rzodkiew oraz grzyby shiitake.
- Ostatnim ważnym dodatkiem do zupy jest wieprzowina xa xiu (char siu). Char siu to inaczej marynata zrobiona z cukru lub miodu, sosu sojowego, sosu hoisin i chińskich 5 przypraw (mieszanka anyżu, goździków, cynamonu, kopru włoskiego i pieprzu syczuańskiego). Do marynaty można też dodać sos „red bean curd”, czyli chiński sos na bazie sfermentowanego tofu/sera sojowego, alkoholu ryżowego, czerwonego sfermentowanego ryżu oraz przypraw. Tak zamarynowane mięso pieczemy lub grillujemy.
- Do miski wrzucamy makaron i tutaj mamy 3 opcje do wyboru: makaron ryżowy (hu tieu), makaron jajeczny (mi) lub oba rodzaje makaronu pomieszane razem, następnie pierożki, wieprzowinę xa xiu oraz kapustę pak choi lub zwykły liść sałaty, szczypiorek, suszoną cebulę, skwarki, prażone orzeszki ziemne. Na koniec całość zalewamy wywarem.
- Smak potrawy możemy zaostrzyć świeżymi papryczkami chili, sosem chili, sosem chili sa te oraz podkreślić sosem rybnym lub sojowym i limonką.
Podsumowując, zupę hoan thanh śmiało można uznać za dorównującą pho!
Wywar ze sfermentowanych ryb
Bun Mam, czyli zupa gotowana na wywarze ze sfermentowanych ryb, jest chyba jedną z najbardziej charakterystycznych i oryginalnych potraw, jakie znajdziemy na południu Wietnamu.
Potrawa ta narodziła się w prowincji Soc Trang w Delcie Mekongu i reprezentuje wszystko to, co najlepszego ma do zaoferowania ów "spichlerz Wietnamu". W zupie znajdziemy pastę ze sfermentowanych krewetek, makaron ryżowy, krewetki, kalmary, grillowany boczek, bakłażany, rybę, spory dodatek świeżych warzyw oraz oczywiście wywar, którego wyrazisty i mocny zapach uderza konsumującego, szczególnie przy pierwszym spotkaniu w tym daniem). Z każdą kolejną miską zapach wciąż jest wyczuwalny, ale zdecydowanie mniej dokuczliwy.
Jak ugotować bun mam?
- W internecie znajdziemy różne przepisy na bun mam, ale zawsze podstawowym jej składnikiem jest sos z fermentowanych ryb „mam ca linh” lub „mam ca sac”. Ów sos/pastę z rybek należy gotować z wodą lub wodą kokosową przez kilka minut. W tym czasie kawałki rybek oddzielą się od ości. Po kilku minutach należy odcedzić powstały bulion przez sitko, by oddzielić ości od wywaru.
- W międzyczasie należy przygotować wywar na kościach wieprzowych z dodatkiem trawy cytrynowej, czosnku i szalotki. Po odcedzeniu kości, dodajemy wywar z fermentowanych ryb do wywaru wieprzowego, a następnie: cukier kamienny, łodygi trawy cytrynowej, kawałki ryby (bez ości), obrane krewetki, kalmary oraz pokrojonego bakłażana.
- Do miski wkładamy makaron ryżowy, grillowany boczek, kawałek bakłażana, krewetki, kalmary, rybę i zalewamy aromatycznym wywarem.
- Na osobnym talerzyku z dodatkami, powinny się pojawić: wodny szpinak, kwiaty bananowca, pędy lotusa, kiełki, szczypiorek, chiński seler.
- Zupę możemy doprawić limonką oraz świeżym chili lub pastą chili sa te.
Ze względu na smaczny wywar, aromat i dodatki, Bun Mam może jak najbardziej konkurować z pho!
Według Anthony'ego Bourdaina Bun Bo Hue to najsmaczniejsza zupa na świecie. "Bun" to nazwa makaronu ryżowego, "bo" to wołowina, a Hue to była cesarska stolica, obecnie miasto w środkowym Wietnamie.
Co czyni tę potrawę tak wyjątkową? Po pierwsze: miejsce skąd pochodzi - Hue to dawna cesarska stolica Wietnamu, więc potrawy, które tam przyrządzano, musiały być wyjątkowe i bogatsze w smaku. Po drugie: idealnie wyważony balans smaków (słodkiego, ostrego, kwaśnego i słonego), po trzecie: moc dodatków, które znajdziemy w zupie i po czwarte: pewien tajemniczy składnik, który wiele przepisów i knajp niestety pomija, a to właśnie on daje specjalny smak tej potrawie - chodzi o pastę ze sfermentowanych, małych krewetek (mam ruoc).
Jak przyrządzić Bun Bo Hue?
- Najważniejszy będzie wywar, który jest duszą tej potrawy. Jego przyrządzanie zaczynamy od gotowania kości wołowych i wieprzowych z dodatkiem ananasa, cebuli, imbiru, trawy cytrynowej i sosu rybnego.
- W dalszej kolejności dodajemy tajemniczy składnik, czyli pastę krewetkową „mam ruoc”. Trawa cytrynowa nie tylko daje aromat zupie, ale też neutralizuje smak owej pasty. Podczas dodawania pasty i trawy trzeba zachować odpowiednie proporcje, ponieważ w przypadku dodania zbyt dużej ilości pasty, zupa będzie miała bardzo mocny smak i zapach sfermentowanych krewetek, a w przypadku nadmiaru trawy cytrynowej, będzie nijaka w smaku.
- Następnie na patelni smażymy czosnek, szalotkę, suszoną papryczkę chili, drobno posiekaną trawę cytrynową oraz zmielone nasiona annatto (arnoty właściwej) i wrzucamy do wywaru. Nasiona annatto nadadzą charakterystyczny czerwony kolor zupie. W tym momencie można też dodać pasty krewetkowej i smażyć wszystko razem zamiast dodawać pastę we wcześniejszym etapie. Jak widzicie, ugotowanie dobrego wywaru jest sporym wyzwaniem.
- Do miski wkładamy makaron bun, który oryginalnie powinien być przygotowany z mąki ryżowej i mąki z manioku. Kolejnym składnikiem będzie wołowina, a następnie:mała golonka wieprzowa, kostki z gotowanej krwi wieprzowej (wietnamski przysmak) i ciasteczko krabowe.
- Zupę możemy zaostrzyć (jeśli lubimy) pastą chili sa te i doprawić limonką.
- Na osobnym talerzyku umieszczamy zieleninę: wodny szpinak, kwiat bananowca, lokalną miętę, kiełki, sałatę, chiński seler czy kolendrę. W zależności od knajpki, do jakiej trafimy w Wietnamie, ilość i rodzaj warzyw na plastikowym talerzyku mogą się różnić.
Pyszni konkurenci Pho
Bun Bo Hue i Bun Mam ze względu na oryginalny, bogaty smak bulionu oraz mnogość dodatków, wielu uznaje za smaczniejsze od królowej wietnamskich potraw, czyli pho.
Hu Tieu Nam Vang i Hoanh Thanh na pewno są z pho na równi.
Zupę z kraba, bardzo oryginalną i smaczną, traktujemy raczej jako ciekawostkę kulinarną i przekąskę w ciągu dnia, niż pełnoprawny posiłek.
