tr?id=454621601398775&ev=PageView&noscript=1 Regionalne smaki Wietnamu. Co i gdzie zjeść w Wietnamie?

Podróżując po Wietnamie z pewnością da się zauważyć, iż mimo wielu wspólnych cech i elementów, kuchnia wietnamska w poszczególnych regionach kraju różni się  od siebie i charakteryzuje własnymi lokalnymi tradycjami, składnikami, potrawami i smakiem.

Wietnam pod względem kulinarnym można zatem podzielić na 3 główne regiony: Północ, Centrum i Południe.

Charakterystyczne cechy kuchni poszczególnych regionów Wietnamu: Północy, Centrum i Południa

Wietnam Północny

Kuchnia Północnego Wietnamu jest zdecydowanie mniej pikantna niż kuchnia Południa i Środka. Widać tu wpływy kuchni chińskiej. Do przygotowania posiłków stosuje się mniej, niż w pozostałych regionach kraju, warzyw, a także przypraw, ziół, cukru i chilli, co nadaje północnym potrawom mniej ostry smak. Przyprawami, którymi najczęściej podkreśla się smak potrawy są czarny pieprz i czosnek. W kuchni Północnego Wietnamu wykorzystuje się różne gatunki mięsa, ryb i skorupiaków: wołowinę, ryby słodkowodne, drób, krewetki, wieprzowinę, małże i kraby słodkowodne.

Dania przygotowywane są według tradycyjnych przepisów i dokładnych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie receptur, a wszystkie składniki tworzą idealnie zbalansowany smak. Dlatego też nie zjecie w Hanoi w dwóch różnych jadłodajniach identycznie smakującego Pho. Dominującymi smakami w kuchni Północy są kwaśny i słony, aczkolwiek w obrębie jednego posiłku, Wietnamczycy z północy starają się zachować równowagę między pięcioma smakami: kwaśnym, słodkim, słonym, gorzkim i ostrym.

Kulinarnym sercem Północy jest Hanoi. To w tym mieście skosztować można klasycznej i bardzo popularnej potrawy – Pho – w dwóch odmianach: hanojskiej i z Nam Dinh (kolebki Pho); egzotycznych dań z węża, jedynej w swoim rodzaju kawy z jajkiem, i wielu innych specjałów.

Bun Cha

Dania kuchni Północnego Wietnamu:

Pho – słynna potrawa przyrządzana na terenie całego Wietnamu i posiadająca wiele regionalnych odmian. W klasycznej wersji, pho to bulion z wołowiny ze sporą ilością mięsa, makaronem i dodatkiem sosu rybnego oraz siekanych, świeżych ziół. Danie podawane z dodatkiem (tu obowiązuje samoobsługa) limonki lub kumkwatów, siekanego chili, domowego, kwaśnego sosu chili z czosnkiem oraz plasterkami czosnku w occie.

Najpopularniejsza z wietnamskich potraw – Pho

Bun Cha – danie przyrządzane z grillowanego boczku wieprzowego oraz grillowanych klopsików z mielonej wieprzowiny, zatopionych w gorącej miksturze z sosu rybnego, wody oraz octu, w którym pływają także plasterki marchewki i zielonej papai. Podawane z makaronem ryżowym Bun, koszem ziół oraz dodatkami: suszonym lub siekanym, świeżym chili i siekanym czosnkiem.

Banh Cuon – cienkie ciasto ryżowe z nadzieniem z grzybów i mięsa.

Cha Ca La Vong – grillowane klopsiki rybne, duszone z czosnkiem, imbirem, kurkumą i koperkiem.

Banh Cuon

Pho Cuon – grube ciasto ryżowe przygotowane na parze, podawane na zimno (lub letnie), w które zawinięte są cienkie plasterki wołowiny, przesmażonej szybko na woku z czosnkiem, z dodatkiem cebuli, sałaty i ogórka. Do tego miseczka sosu rybnego z dodatkami.

Pho Chien Phong – smażony makaron pho, pocięty na kwadraty, z dodatkiem smażonej wołowiny, czosnku, warzyw i sosu rybnego.

Bun Thang – wyśmienita zupa, oparta na bulionie z kurczaka, z jego mięsem, pokrojonym na paseczki omletem, grzybami, tartą rzepą i makaronem, z kropelką fermentowanej pasty krewetkowej. Do tego makaron Bun.

Ca Phe Trung – słynna kawa z jajkiem, czyli klasyczna wietnamska kawa z dodatkiem kremowej pianki z ubitego skondensowanego mleka i żółtka.

Banh My Trung Ngai Cuu – wietnamska bagietka, w środku której znajdziemy omlet z siekaną bylicą pospolitą, często także przesmarowana pasztetem z wieprzowych podrobów i mięsa.

Co warto zjeść w Północnym Wietnamie?

Wietnam Środkowy

Potrawy kuchni Centralnego Wietnamu są skomplikowane, aromatyczne i najbardziej pikantne w całym kraju. Cechą charakterystyczną kuchni Środkowego Wietnamu są posiłki przygotowywane z wielu różnorodnych potraw serwowanych w niewielkich porcjach. Do najczęściej używanych składników zaliczyć można paprykę chili, pieprz, sos rybny i papier ryżowy – do samodzielnego zawijania innych potraw z dodatkiem świeżych ziół.

Centrum i kolebką kuchni tego regionu jest Hue. W mieście tym wyróżnić można dwa rodzaje kuchni: “kuchnię królewską” i “kuchnię ludową”. Pierwszą z nich charakteryzuje wyszukany sposób podania i dekorowania potraw oraz wielość skomplikowanych dań, serwowanych w małych porcjach. Kuchnia Hue słynie ze swej pikantności, a prym w niej wiodą rozmaite dania mączne – makarony i „ciastka” (w rzeczywistości nie są to ciastka, tylko różne dania mączne w formie pojedynczych sztuk, ale z racji tego, że są zrobione z mąki, to Wietnamczycy nazywają je tak samo, jak ciasta i ciastka). Hue słynie również z maleńkich małż przesmażonych z przyprawami i podawanych z waflami ryżowymi, czy też przysmaku z wieprzowych skórek. Będąc w tym mieście koniecznie trzeba spróbować tradycyjnego śniadanie mieszkańców Hue – bun bo Hue oraz naleśników banh khoai.

W miejscowościach nadmorskich, takich jak Da Nang, do popularnych potraw należą: sałatka z meduzy podawana z lokalnym, naturalnym sosem rybnym, makaron z klopsikami rybnymi czy „rozbijany” ryż.

Zupa Bun Bo

Dania kuchni Środkowego Wietnamu:

Bun Bo Hue – pikantny bulion wołowy z grubym ryżowym makaronem i wołowiną/golonką i/lub kotlecikami z kraba (jak widzicie, jest tutaj duża dowolność).

Banh Khoai – wietnamska wersja naleśników, zawijanych w papier ryżowy.

Mi Quang – makaron ryżowy z mięsem wieprzowym lub drobiowym, bądź też krewetkami czy rybą, doprawiony sosem rybnym, pieprzem i czosnkiem. Wśród przeróżnych dodatków mogą trafić się: jajko ugotowane na twardo, świeże warzywa, orzechy i chili. Danie to jest bardzo popularne w Da Nang i Hoi An.

Naleśniki Banh Khoai

Com Ga Tam Ky – to gotowany kurczak, przyprawiony czosnkiem, imbirem, miętą, liśćmi cytrynowymi, pieprzem i solą. Podawany jest z ryżem, gotowanym w kurczęcym bulionie ze szczyptą kurkumy, która nadaje mu żółty kolor. Danie to podaje się z sosem rybnym. Com Ga Tam Ky to przysmak miasteczka Hoi An.

Cao Lau – to kolejny przysmak miasteczka Hoi An, na który składają się makaron, mięso wieprzowe, lokalna zielenina i – przede wszystkim – woda, pochodząca koniecznie z jednej, konkretnej studni.

Makaron Cao Lau

Com Hen – pikantne danie popularne w Hue, przygotowywane z ryżu, posypanego przesmażonymi małymi małżami, z dodatkiem orzeszków ziemnych, sezamu, chrupiącego ciasta ryżowego i bazylii.

Banh Beo – małe „ciasteczka” ryżowe, tradycyjnie podawane każde na osobnym, maleńkim spodeczku, mniej tradycyjnie – na talerzyku. Z toppingiem z suszonych/mielonych krewetek i dressingiem z szalotki, sosu rybnego, octu ryżowego i oleju. Potrawa z Hue, jednakże dostępna w całym regionie.

Kulinarna mapa Wietnamu – typowe dania regionu

Wietnam Południowy

Ciepły klimat i żyzna gleba sprawiają, że kuchnia tego regionu obfituje w egzotyczne owoce, rozmaite warzywa, zioła i przyprawy. Częstym składnikiem dań na południu kraju są cukier, trzcina cukrowa, mleko kokosowe, czosnek, szalotka i świeże zioła, chili zamiast pieprzu a także owoce morza. Potrawy są więc bardzo aromatyczne, pikantne, ale też i słodsze niż w innych regionach kraju. W tradycjach kulinarnych widać wyraźne wpływy kuchni francuskiej i khmerskiej.

Typowe dania dla kuchni południowej pochodzą przede wszystkim z dwóch części regionu – znad morza oraz z Delty Mekongu, lecz wszystkie odnaleźć można w Sajgonie, gdzie warto wybrać się na kanapkę Banh Mi, napić się mrożonej kawy, zmierzyć z balutem, prażonymi szczypcami kraba z solą czy ślimakami.

Najwięcej jednak niespodzianek przyniesie nam w tej części Wietnamu Delta Mekongu. Tu zjeść można najlepsze egzotyczne owoce, takie jak: rambutan, ananas, longan czy durian. Warto skusić się także na takie lokalne przysmaki, jak: smażona ryba „słoniowe ucho”, świeże (nie smażone) sajgonki z lokalnymi ziołami, smażone kwiaty bananowca, czy też samodzielnie złowiona ryba, grillowana za pomocą siana ryżowego.

Ryba Słoniowe Ucho – specjalność Delty Mekongu

Dania kuchni Południowego Wietnamu:

Goi Cuon – papier ryżowy, wypełniony sałatą, świeżymi ziołami, wieprzowiną lub krewetkami (lub na bogato – ich połączeniem) i makaronem ryżowym Bun.

Banh Khot – mini „pizze”, przyrządzone na kamiennej lub grubej, żeliwnej blasze na kuchence, opalanej węglem, podawane z krewetkami lub zielonym groszkiem i sosem rybnym.

Canh Chua – wietnamska, słodko-kwaśna zupa, będąca przysmakiem Delty Mekongu. Prócz ryby, do przyrządzenia zupy wykorzystuje się ananasa, pomidory, własnoręcznie przyrządzony przecier z tamaryndowca oraz kiełki fasoli i zioła. Może być podawana jako dodatek do ryżu lub z makaronem ryżowym Bun – jako baza do hotpota. Jeśli zobaczycie w nazwie dodatkowy człon (czyli razem Canh Chua Ca), znaczy, że zawiera rybę.

Hu Tieu Nam Vang – typowe danie z knajpek Sajgonu – bulion wieprzowy z makaronem ryżowym, kawałkami mięsa, krewetek, podrobów i posiekaną zieloną cebulką lub szalotką. Ta wersja Hu Tieu pochodzi od Khmerów, zamieszkujących ten region.

Bun Mam – kolejna zupa typowa dla kuchni Delty Mekongu, lecz często spotykana w Sajgonie. Gęsty, ciemny bulion z makaronem, owocami morza, wieprzowiną i szczypiorkiem, przyprawiony sfermentowanym sosem rybnym.

Bun Thịt Nuong – makaron ryżowy z grillowaną wieprzowiną, sajgonką, świeżymi ziołami, sałatą i kiełkami fasoli. Do podanej do niego miseczki sosu rybnego należy dodać nieco siekanego drobno chili i wlać jej zawartość do miski z daniem.

Makaron Bun Thit Nuong

Banh Mi – sajgońska wersja wietnamskiej bagietki. Nadziewana warzywami, ziołami i różnymi rodzajami mięs, podrobów, czy innych dodatków.

Hu Tieu/My/Hu Tieu My/My Hoanh Thanh – Uliczna odmiana Hu Tieu. Wieprzowy bulion z makaronem ryżowym lub pszennym, jajecznym. Dodatki: plastry gotowanej wieprzowiny, pierożki won ton, golonka wieprzowa, kiełki fasoli mung. Ta wersja hu tieu, podawana z sosem chili i sojowym pochodzi od mniejszości chińskiej, zamieszkującej tej region.

Banh Canh Ghe – zupa z lepkim makaronem i całym lub przepołowionym krabem, popularna w nadmorskich miejscowościach południa Wietnamu.

Zupa Banh Canh Ghe

Banh Xeo – to dość gruby naleśnik z ciasta ryżowego, wypełniony farszem z mięsa wieprzowego lub krewetek i kiełków fasoli mung, z dodatkiem mleka kokosowego i przypraw. Banh Xeo podawane jest w towarzystwie sosu rybnego i świeżych ziół, często razem z papierem ryżowym by zawijając je wraz z ziołami, łatwiej było to danie „okiełznać” i „szczypać” pałeczkami po kawałku.

Co warto zjeść w Południowym Wietnamie?

Food Trip, czyli poznaj smaki Wietnamu razem z Wczasywazji.pl

Dużo zdjęć, cała masa trudnych nazw, niezliczone bogactwo smaków i aromatów, na oko wszystkie te buliony z makaronem jakieś takie podobne – jak to wszystko ogarnąć? No tak na sucho, to się raczej nie da – nie ma lepszej drogi niż empiryczna ;) Zapraszamy więc w szaloną podróż po wietnamskich regionach i smakach, z południa na północ kraju, za przewodnika mając podniebienie, żołądek i… Adriana. Adriana, który prowadził programy telewizyjne na temat ulicznych specjałów – w Wietnamie i dla Wietnamczyków!

Osobiste poznanie ponad 50 potraw ze wszystkich części Wietnamu powinno dać nam chyba jakieś rozeznanie, nie sądzicie?

Zapraszamy na nasz autorski Food Trip!