Podróżując po Wietnamie z pewnością da się zauważyć, iż mimo wielu wspólnych cech i elementów, kuchnia wietnamska w poszczególnych regionach kraju różni się od siebie i charakteryzuje własnymi lokalnymi tradycjami, składnikami, potrawami i smakiem. Wietnam pod względem kulinarnym można zatem podzielić na 3 główne regiony: Północ, Centrum i Południe.
Kuchnia Północnego Wietnamu jest zdecydowanie mniej pikantna niż kuchnia Południa czy Środka. Jeśli więc serwowane tu potrawy są dla kogoś niewystarczająco ostre, wystarczy samemu dodać (czekające zazwyczaj na stołach specjalnie na tę okazję) przyprawy: chili w postaci sosu lub drobno posiekany pieprz czy czosnek. Widać tu wpływy kuchni chińskiej. Do przygotowania posiłków stosuje się zdecydowanie mniejszą różnorodność warzyw niż w pozostałych regionach kraju. Używa się też mniej przypraw, cukru i chili, co nadaje północnym potrawom bardziej neutralny smak. Przyprawami, którymi najczęściej podkreśla się smak dań tego regionu są czarny pieprz i czosnek.
W kuchni Północnego Wietnamu wykorzystuje się różne gatunki mięsa, ryb i skorupiaków: wołowinę, ryby słodkowodne, drób, krewetki, wieprzowinę, małże i kraby słodkowodne.
Dania przygotowywane są według tradycyjnych przepisów i dokładnych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie receptur, a wszystkie składniki tworzą idealnie zbalansowany smak. Dlatego też nie zjecie w Hanoi w dwóch różnych lokalnych knajpkach identycznie smakującego Pho.
Dominującymi smakami w kuchni Północy są kwaśny i słony, aczkolwiek w obrębie jednego posiłku, Wietnamczycy z północy starają się zachować równowagę między pięcioma smakami: kwaśnym, słodkim, słonym, gorzkim i ostrym.
Kulinarnym sercem Północy jest Hanoi. To w tym mieście skosztować można klasycznej i bardzo popularnej potrawy – Pho – w dwóch odmianach: hanojskiej i z Nam Dinh (kolebki Pho); egzotycznych dań z węża, jedynej w swoim rodzaju kawy z jajkiem, i wielu innych specjałów.
Pho – słynna potrawa przyrządzana na terenie całego Wietnamu i posiadająca wiele regionalnych odmian. W klasycznej wersji, pho to bulion z wołowiny ze sporą ilością mięsa, makaronem i dodatkiem sosu rybnego oraz siekanych, świeżych ziół. Danie podawane z dodatkiem (tu obowiązuje samoobsługa) limonki lub kumkwatów, siekanego chili, domowego, kwaśnego sosu chili z czosnkiem oraz plasterkami czosnku w occie.
Bun Cha – danie przyrządzane z grillowanego boczku wieprzowego oraz grillowanych klopsików z mielonej wieprzowiny, zatopionych w gorącej miksturze z sosu rybnego, wody oraz octu, w którym pływają także plasterki marchewki i zielonej papai. Podawane z makaronem ryżowym Bun, koszem ziół oraz dodatkami: suszonym lub siekanym, świeżym chili i siekanym czosnkiem.
Banh Cuon – cienkie ciasto ryżowe z nadzieniem z grzybów i mięsa (jak przyrządza się to danie i z jakimi dodatkami podaje, zobaczysz w naszym materiale wideo: Ryżowe naleśniki bánh cuốn).
Cha Ca La Vong – grillowane klopsiki rybne, duszone z czosnkiem, imbirem, kurkumą i koperkiem.
Pho Cuon – grube ciasto ryżowe przygotowane na parze, podawane na zimno (lub letnie), w które zawinięte są cienkie plasterki wołowiny, przesmażonej szybko na woku z czosnkiem, z dodatkiem cebuli, sałaty i ogórka. Do tego miseczka sosu rybnego z dodatkami.
Pho Chien Phong – smażony makaron pho, pocięty na kwadraty, z dodatkiem smażonej wołowiny, czosnku, warzyw i sosu rybnego.
Bun Thang – wyśmienita zupa, oparta na bulionie z kurczaka, z jego mięsem, pokrojonym na paseczki omletem, grzybami, tartą rzepą i makaronem, z kropelką fermentowanej pasty krewetkowej. Do tego makaron Bun.
Ca Phe Trung – słynna kawa z jajkiem, czyli klasyczna wietnamska kawa z dodatkiem kremowej pianki z ubitego skondensowanego mleka i żółtka.
Banh My Trung Ngai Cuu – wietnamska bagietka, w środku której znajdziemy omlet z siekaną bylicą pospolitą, często także przesmarowana pasztetem z wieprzowych podrobów i mięsa.
Potrawy kuchni Centralnego Wietnamu są skomplikowane, aromatyczne i najbardziej pikantne w całym kraju. Cechą charakterystyczną kuchni Środkowego Wietnamu są posiłki przygotowywane z wielu różnorodnych potraw serwowanych w niewielkich porcjach.
Do najczęściej używanych składników zaliczyć można paprykę chili, pieprz, sos rybny i papier ryżowy – do samodzielnego zawijania innych potraw z dodatkiem świeżych ziół.
Centrum i kolebką kuchni tego regionu jest Hue. W mieście tym wyróżnić można dwa rodzaje kuchni: “kuchnię królewską” i “kuchnię ludową”. Pierwszą z nich charakteryzuje wyszukany sposób podania i dekorowania potraw oraz wielość skomplikowanych dań, serwowanych w małych porcjach.
Kuchnia Hue słynie ze swej pikantności, a prym w niej wiodą rozmaite dania mączne – makarony i „ciastka” (w rzeczywistości nie są to ciastka, tylko różne dania mączne w formie pojedynczych sztuk, ale z racji tego, że są zrobione z mąki, to Wietnamczycy nazywają je tak samo, jak ciasta i ciastka).
Hue słynie również z maleńkich małż przesmażonych z przyprawami i podawanych z waflami ryżowymi, czy też przysmaku z wieprzowych skórek. Będąc w tym mieście koniecznie trzeba spróbować tradycyjnego śniadanie mieszkańców Hue – bun bo Hue oraz naleśników banh khoai.
W miejscowościach nadmorskich, takich jak Da Nang, do popularnych potraw należą: sałatka z meduzy podawana z lokalnym, naturalnym sosem rybnym, makaron z klopsikami rybnymi czy „rozbijany” ryż.
Bun Bo Hue – pikantny bulion wołowy z grubym ryżowym makaronem i wołowiną/golonką i/lub kotlecikami z kraba (jak widzicie, jest tutaj duża dowolność).
Banh Khoai – wietnamska wersja naleśników, zawijanych w papier ryżowy.
Mi Quang – makaron ryżowy z mięsem wieprzowym lub drobiowym, bądź też krewetkami czy rybą, doprawiony sosem rybnym, pieprzem i czosnkiem. Wśród przeróżnych dodatków mogą trafić się: jajko ugotowane na twardo, świeże warzywa, orzechy i chili. Danie to jest bardzo popularne w Da Nang i Hoi An.
Com Ga Tam Ky – to gotowany kurczak, przyprawiony czosnkiem, imbirem, miętą, liśćmi cytrynowymi, pieprzem i solą. Podawany jest z ryżem, gotowanym w kurczęcym bulionie ze szczyptą kurkumy, która nadaje mu żółty kolor. Danie to podaje się z sosem rybnym. Com Ga Tam Ky to przysmak miasteczka Hoi An.
Cao Lau – to kolejny przysmak miasteczka Hoi An, na który składają się makaron, mięso wieprzowe, lokalna zielenina i – przede wszystkim – woda, pochodząca koniecznie z jednej, konkretnej studni.
Com Hen – pikantne danie popularne w Hue, przygotowywane z ryżu, posypanego przesmażonymi małymi małżami, z dodatkiem orzeszków ziemnych, sezamu, chrupiącego ciasta ryżowego i bazylii.
Banh Beo – małe „ciasteczka” ryżowe, tradycyjnie podawane każde na osobnym, maleńkim spodeczku, mniej tradycyjnie – na talerzyku. Z toppingiem z suszonych/mielonych krewetek i dressingiem z szalotki, sosu rybnego, octu ryżowego i oleju. Potrawa z Hue, jednakże dostępna w całym regionie.
Ciepły klimat i żyzna gleba sprawiają, że kuchnia tego regionu obfituje w egzotyczne owoce, rozmaite warzywa, zioła i przyprawy. Częstym składnikiem dań na południu kraju są cukier, trzcina cukrowa, mleko kokosowe, czosnek, szalotka i świeże zioła, chili zamiast pieprzu a także owoce morza. Potrawy są więc bardzo aromatyczne, pikantne, ale też i słodsze niż w innych regionach kraju. W tradycjach kulinarnych widać wyraźne wpływy kuchni francuskiej i khmerskiej.
Typowe dania dla kuchni południowej pochodzą przede wszystkim z dwóch części regionu – znad morza oraz z Delty Mekongu, lecz wszystkie odnaleźć można w Sajgonie, gdzie warto wybrać się na kanapkę Banh Mi, napić się mrożonej kawy, zmierzyć z balutem, prażonymi szczypcami kraba z solą czy ślimakami.
Najwięcej jednak niespodzianek przyniesie nam w tej części Wietnamu Delta Mekongu. Tu zjeść można najlepsze egzotyczne owoce, takie jak: rambutan, ananas, longan czy durian. Warto skusić się także na takie lokalne przysmaki, jak: smażona ryba „słoniowe ucho”, świeże (nie smażone) sajgonki z lokalnymi ziołami, smażone kwiaty bananowca, czy też samodzielnie złowiona ryba, grillowana za pomocą siana ryżowego.
Goi Cuon – papier ryżowy, wypełniony sałatą, świeżymi ziołami, wieprzowiną lub krewetkami (lub na bogato – ich połączeniem) i makaronem ryżowym Bun.
Banh Khot – mini „pizze”, przyrządzone na kamiennej lub grubej, żeliwnej blasze na kuchence, opalanej węglem, podawane z krewetkami lub zielonym groszkiem i sosem rybnym.
Canh Chua – wietnamska, słodko-kwaśna zupa, będąca przysmakiem Delty Mekongu. Prócz ryby, do przyrządzenia zupy wykorzystuje się ananasa, pomidory, własnoręcznie przyrządzony przecier z tamaryndowca oraz kiełki fasoli i zioła. Może być podawana jako dodatek do ryżu lub z makaronem ryżowym Bun – jako baza do hotpota. Jeśli zobaczycie w nazwie dodatkowy człon (czyli razem Canh Chua Ca), znaczy, że zawiera rybę.
Hu Tieu Nam Vang – typowe danie z knajpek Sajgonu – bulion wieprzowy z makaronem ryżowym, kawałkami mięsa, krewetek, podrobów i posiekaną zieloną cebulką lub szalotką. Ta wersja Hu Tieu pochodzi od Khmerów, zamieszkujących ten region.
Bun Mam – kolejna zupa typowa dla kuchni Delty Mekongu, lecz często spotykana w Sajgonie. Gęsty, ciemny bulion z makaronem, owocami morza, wieprzowiną i szczypiorkiem, przyprawiony sfermentowanym sosem rybnym.
Bun Thịt Nuong – makaron ryżowy z grillowaną wieprzowiną, sajgonką, świeżymi ziołami, sałatą i kiełkami fasoli. Do podanej do niego miseczki sosu rybnego należy dodać nieco siekanego drobno chili i wlać jej zawartość do miski z daniem.
Banh Mi – sajgońska wersja wietnamskiej bagietki. Nadziewana warzywami, ziołami i różnymi rodzajami mięs, podrobów, czy innych dodatków. Spróbujesz jej podczas naszej wycieczki: Nocny Sajgon.
Hu Tieu/My/Hu Tieu My/My Hoanh Thanh – Uliczna odmiana Hu Tieu. Wieprzowy bulion z makaronem ryżowym lub pszennym, jajecznym. Dodatki: plastry gotowanej wieprzowiny, pierożki won ton, golonka wieprzowa, kiełki fasoli mung. Ta wersja hu tieu, podawana z sosem chili i sojowym pochodzi od mniejszości chińskiej, zamieszkującej tej region.
Banh Canh Ghe – zupa z lepkim makaronem i całym lub przepołowionym krabem, popularna w nadmorskich miejscowościach południa Wietnamu.
Banh Xeo – to dość gruby naleśnik z ciasta ryżowego, wypełniony farszem z mięsa wieprzowego lub krewetek i kiełków fasoli mung, z dodatkiem mleka kokosowego i przypraw. Banh Xeo podawane jest w towarzystwie sosu rybnego i świeżych ziół, często razem z papierem ryżowym by zawijając je wraz z ziołami, łatwiej było to danie „okiełznać” i „szczypać” pałeczkami po kawałku.
Dużo zdjęć, cała masa trudnych nazw, niezliczone bogactwo smaków i aromatów, na oko wszystkie te buliony z makaronem jakieś takie podobne – jak to wszystko ogarnąć? No tak na sucho, to się raczej nie da – nie ma lepszej drogi niż empiryczna ;)
Zapraszamy więc w szaloną podróż po wietnamskich regionach i smakach, z południa na północ kraju, za przewodnika mając podniebienie, żołądek i… Adriana. Adriana Zagrodzkiego, który prowadził programy telewizyjne na temat wietnamskich specjałów – w Wietnamie dla Wietnamczyków, ale także na naszych rodzimych ekranach!
Osobiste poznanie ponad 50 potraw ze wszystkich części Wietnamu powinno dać nam chyba jakieś rozeznanie, nie sądzicie?
